2016-09-05 17:09
其实这两种汤头制法之别跟中国的奶汤与清汤倒也挺像。猛火将汤冲酽，小火熬出清汤。
我个人嘛，还是喜欢重口味加很多蒜的白汤豚骨拉面多一些~
2016-09-05 17:09
不过比起白汤来说还是算用时短啦，也没什么特别需要注意的，这里就不详细展开了。
2016-09-05 17:09
清汤讲究的是汤头要透明，口味要清爽（あっさり）。
因此火力得小，慢慢煮，用小火炖上三四个小时。
曾经被称为「拉面之鬼」的佐野实曾提过，他家的清汤是要煮八小时以上的。
2016-09-05 17:09
另一种汤头，清汤。
2016-09-05 17:08
以前在电视上看过有名店的做法是：
第一天，把骨头和背脂放进去煮上一整天，然后过滤。
第二天，在第一天的汤中再加入骨头和背脂，添一点水，煮一整天，过滤。
第三天，重复第二天的步骤。完成。
而且店里好像用的比较多的是把整个猪头放进去，说是那种骚味才会香。
2016-09-05 17:08
（一次吃不完也可以放冷冻库。）
这是家庭作法，专业拉面店的话煮一天以上时间的店都很多。
由于煮的时间很长，因此一开始不用把所有骨头都放进去，可以在煮的过程中替换。
2016-09-05 17:08
（大火六小时后。过滤即得白汤。）
2016-09-05 17:07
当然也可以使用高压锅，这样的话时间能缩短到一半。
在煮的过程中也可以加水，差不多一小时加一升水的样子。
2016-09-05 17:07
白汤就是重口味，要把浓度给熬出来。需要用大火煮六小时以上，时间越长越好。
2016-09-05 17:07
（放入猪油。葱姜蒜等煮一小时后去掉腥味即可捞出。煮的时候还需要时不时搅一搅，避免粘锅。）
2016-09-05 17:06
（猪骨预处理后重新添水，加入鸡脚。)
2016-09-05 17:06
接下来是重点：
•要熬出很白的汤头需要加入背脂，也就是猪背上的那一层猪油。
•想要汤头更粘稠的，还可以加入猪皮、猪脚、鸡脚之类富含胶原蛋白的原材料促进乳化作用。
•并且，在整个过程中要一直保持大火沸腾。
2016-09-05 17:06
两种汤头都需要预处理，不同部位的骨头需要预处理的时间也不一样。
腿骨和背骨都是煮上 15 分钟即可，头骨需要煮 2 小时，再过温水洗去血水，重新放入锅中添入新汤。一公斤的骨头放入 3 升水，再加入少量葱姜蒜，目的是去腥味。
2016-09-05 17:06
先说白汤。
2016-09-05 17:05
豚骨拉面的汤头也分两种的，一种是白汤，另一种则是九州豚骨拉面最传统的清汤。现在非常流行的白汤其实是起源自一个美丽的错误，原本一直以做清汤豚骨拉面为招牌的福冈店家没控制好火力，结果熬出来的汤特别浓稠，却意外获得好评。
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